SECONDI DI CARNE

FILETTO AL PEPE VERDE - POLLO AL CURRY - ARISTA DI MAIALE IN CROSTA - ARROSTO DI VITELLO AL LATTE - FEGATO CON L'AGIADA - ANATRA ALLE CASTAGNE - POLLO IN FICASSEA - LUMACHE ALLA BORGHIGNON - SALTIMBOCCA ALLA ROMANA - AGNELLO AI PORCINI

FILETTO AL PEPE VERDE

 INGREDIENTI : filetto di manzo, pane , demiglasse, pepe a grani nero, cognac.
PREPARAZIONE : ungete una padella mettetela sul fuoco con  un filetto e una manciata di pepe, a metà cottura aggiungete la demiglasse e poi una spruzzata di cognac, fatelo sfiammare e servitelo in un piatto sopra un  crostino di pane che avrete abbrustolito.

POLLO AL CURRY

 INGREDIENTI : un pollo,cognac,curry,farina, panna,sale cipolla olio.
PREPARAZIONE : prendete il pollo pulitelo e tagliatelo in parti come ala cosce petto(del petto fatene 4 parti),prendete una pentola e fate un soffritto con delle cipolle tagliate giulien,unitevi il pollo e del cognac,fatelo evaporare e aggiungetevi 2 cucchiai di curry. Adesso unite del brodo con 1 cucchiaio di farina e cuocete mescolando per una mezz'oretta,servite il pollo ,alla salsa rimasta aggiungetevi della panna unitela sul fuoco mescolandola per bene e versatela sul pollo.

ARISTA DI MAIALE IN CROSTA

 INGREDIENTI : 1 arista di maiale,1 kg di pasta da pane,300 gr di prosciutto cotto,60 gr di burro,30 gr di mandorle tostate,20 gr di parmigiano grattugiato,
2 uova,Olio extravergine d'oliva,pepe,sale,salvia,rosmarino .
PREPARAZIONE : Pulite l'arista dal grasso eccessivo e disossatela completamente. Mondate, lavate e asciugate 4 foglie di salvia e le foglioline di un rametto di rosmarino,tritatele finemente. Tritate due terzi del prosciutto cotto, mettetelo in una ciotola e unitevi il burro che avrete lasciato ammorbidire a temperatura ambiente. Amalgamate bene i due ingredienti ottenendo una mousse. Sbattete un uovo in una ciotola con un pizzico di sale. Accendete il forno a 200 °C. e con un coltello affilato a lama lunga, incidete l'arista profondamente in modo da aprirla a libro; otterrete così un grosso rettangolo.
Coprite il rettangolo con il prosciutto a fette rimasto, quindi arrotolate 1'arista e legatela come un normale arrosto.Mettete l'arrosto in una pirofila condite con il trito, sale, pepe e un paio di cucchiaiate d'olio. Infornate per 50 minuti.Nel frattempo mettete la pasta da pane in una ciotola, unitevi un uovo, il parmigiano e 3 cucchiai d'olio. Lavoratela e mettetela a riposare.
Quando la carne è cotta, slegatela e lasciatela raffreddare. Tirate la pasta a uno spessore di 1 centimetro e sistematevi sopra l'arrosto. Spalmate carne e pasta con la mousse quindi richiudete bene la pasta.
Ponete il rotolo sulla placca coperta da un foglio di carta da forno. Con i ritagli di pasta formate una treccia e mettetela sul rotolo; spennellate tutto con l'uovo sbattuto, cospargete con le mandorle e infornate a 190 °C per 40 minuti.

ARROSTO DIVITELLO AL LATTE

 INGREDIENTI : 800 gr di noce di vitello,Timo, Vino bianco secco ,1/2 l di latte,Sale,Pepe,Salvia.
PREPARAZIONE : Mettete la noce di vitello in una pirofila, irrorate con 1 bicchiere di vino e rosolate a fuoco medio su tutti i lati,poi preparate un trito con delle foglie di salvia e alcune di timo.Quando sarà colorito, salate e pepate e cospargete con il trito di erbe , infine bagnate con il latte. Coprite la casseruola con un foglio d'alluminio e cuocete in forno caldo a 180° C per 1 ora e 30 minuti.Scolate l'arrosto e tagliate a fette, Filtrate il fondo di cottura e servite insieme all'arrosto.

FEGATO CON L'AGIADA

 INGREDIENTI : agiada, fegato, farina,olio.
PREPARAZIONE :questo piatto è semplicissimo, basta  tagliare a fettine il fegato, impanarlo leggermente con la farina, farlo friggere in poco olio per poco tempo poi unire l'agiada e aspettare che evapori.

ANATRA ALLE CASTAGNE

 INGREDIENTI :1 anatra delle castagne,1 spicchio di aglio,Brodo ,Vino bianco ,Olio extravergine d'oliva,Sale ,Pepe in grani ,Rosmarino,Timo,Maggiorana .
PREPARAZIONE :Pulite l'anatra, aromatizzare con le erbe, sale, pepe e gli spicchi di aglio; innaffiate con un filo d'olio e arrostire in forno a  circa 180° per 1 ora e 40, bagnando in cottura con del vino.Intanto incidere le castagne con un coltello, quindi lessare in acqua bollente per 15 minuti. Scolare, sbucciare e lasciare raffreddare.
Quando l'anatra sarà quasi pronta, frullate le castagne con qualche cucchiaio di fondo di cottura ottenendo una salsina semidensa. Scaldare la salsa stemperandola con una noce di burro. Servite l'anatra con la salsa e castagne a parte.

POLLO IN FICASSEA

INGREDIENTI :1 pollo di 1 Kg,1 costa di sedano,1 cipolla,1 carota,1 limone,2 uova,7,5 dl di  brodo,Farina, Olio d'oliva,burro,sale ,Pepe , Prezzemolo,Timo, alloro
PREPARAZIONE :Passate il pollo sulla fiamma  bruciando gli ultimi peli rimasti, quindi tagliate a pezzi, lavate e asciugate. Mondate, lavare e asciugare 1 ciuffetto di prezzemolo, qualche foglia di timo, 1 di alloro alloro, la cipolla, la carota e il sedano.In una casseruola soffriggete una noce di burro con 4 cucchiaiate d'olio, quindi aggiungete i pezzi di pollo e lasciate dorare. Spolverizzate con una manciata di farina e bagnate con una tazza di brodo.Fate una sacca di gusti con del prezzemolo,  timo e l'alloro e aggiungendo al pollo assieme al restante brodo, aggiustate di sale e pepe, aggiungete la cipolla, la carota e il sedano interi.Coprite il tegame e lasciate cuocere a fuoco lento per 1 ora. Sbattete i tuorli d'uovo con il succo di mezzo limone. A cottura ultimata togliete dal tegame gli odori,  senza far bollire la preparazione, amalgamate le uova sbattute e servite subito ungendo con il fondo.

LUMACHE ALLA BORGHIGNON

 INGREDIENTI :50 lumache opercolate,1 carota,1 spicchio di aglio,timo,prezzemolo,Carbonato di sodio ,Sale ,Pepe ,1/2 l di vino bianco200 ml di aceto300 gr di burro,30 gr di farina,4 scalogni,1 carota,1 spicchio di aglio.
PREPARAZIONE :Spurgate le lumache, togliendo con la punta di un coltellino l'opercolo dai gusci, poi mettete le lumache in una bacinella  e cospargetele con un pugno di sale grosso e la farina. Bagnatele con l'aceto e chiudete il coperchio con sopra un peso, in modo che le lumache non possano fuggire; lasciare così per 5 ore, rimestando di tanto in tanto.Lavate bene le lumache, quindi mettete in una casseruola piena d'acqua e lasciate bollire. Scolate e servendosi di uno stuzzicadenti, togliete i molluschi dal guscio, risciacquare bene ed eliminate la sacca nera .
Bollite i gusci per 10 minuti in acqua e bicarbonato nella proporzione di 1 cucchiaino per litro, scolate, sciacquate e lasciate asciugate.Adesso mettete i molluschi in una pentola con acqua fredda e vino, la carota e 2 scalogni tritati finemente, gli odori e un pizzico di sale. Cuocete per 3 ore, quindi lasciate raffreddare nel loro liquido, scolate e lasciate asciugare. Tritare finemente gli scalogni rimasti con del prezzemolo restanti con l'aglio, impastare con il burro, salate e pepate.Distribuite del burro sul fondo di ogni guscio, quindi reinserite quest'ultimo all'interno e coprite con dell'altro burro. Adagiare le lumache dentro una pirofila da forno e passate in forno caldo a 180° C per 5 - 7 minuti, servite calde.

SALTINBOCCA ALLA ROMANA

 INGREDIENTI :12 scaloppine di vitello,40 gr di burro,6 fette di prosciutto cotto,1/2 bicchiere di vino bianco secco,100 gr di farina bianca ,Brodo,Sale ,Pepe,Salvia .
PREPARAZIONE :tagliate le fette di prosciutto a metà  togliete tutti i contorni alle fettine di carne, battetele bene con un batticarne, lavatele e asciugatele con un canovaccio , lavate e asciugate le foglie di salvia.Sistemate su ciascuna fettina di carne mezza fetta di prosciutto e una foglia di salvia. Con uno stuzzicadenti infilate salvia, prosciutto e carne . Passate i saltimbocca nella farina e scuoteteli in modo da lasciarne solo un velo leggero.Fate scaldare il burro in una larga padella sufficiente a farvi stare tutti i saltimbocca in una sola volta. Quando il burro inizia a prendere colore mettetevi la carne, ponendo a contatto con il recipiente il lato con il prosciutto. Lasciate rosolare a fuoco vivace. Salate, pepate e girate i saltimbocca; proseguite la cottura irrorando di tanto in tanto con il vino bianco. Unite il brodo bollente all'intingolo della carne e mescolate per far sciogliere il fondo di cottura. Versate la salsina ottenuta sulle fettine e servite.

AGNELLO AI PORCINI

 INGREDIENTI :1 kg di spalla disossata e arrotolata, 500 g di funghi porcini, 20 gr di burro, 1/4 di panna, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 spicchi d’aglio, olio, sale, pepe.
PREPARAZIONE :Salate e pepate la spalla, spennellandola  con un po’ d’olio leggermente salato. Mettetela in una teglia con quattro cucchiai d’olio e cuocete per un’ora in forno già caldo a 200°C. Ritirate e tenete al caldo, in un tegame versate un bicchiere d’acqua calda, la panna e 100 grammi di gambi dei funghi ben puliti e tagliati a pezzetti. Lasciate cuocere per un quarto d’ora. Nel frattempo, in una padella con il burro insaporite velocemente i funghi tagliati a fettine a fuoco vivace. Aggiungete gli spicchi d’aglio interi. Salate e pepate. Continuate la cottura a fuoco moderato per un quarto d’ora, unite il prezzemolo tritato, poi eliminate gli spicchi d’aglio. Sul piatto da portata servite l’agnello tagliato a fettine bagnate con la salsa calda e con il contorno di funghi porcini.