PESTO- TESTAIEU - FOCACCINE- PANELLA- ASADO -FOCACCIA AL FORMAGGIO- CIMA- FARINATA- MINESTRONE- SALSA DI NOCI -  SUGO DI FUNGHI - STRACOTTO - LINGUINE AL PESTO - STOCCAFISSO 

 

PESTO

 INGREDIENTI : Per 4 persone:4 mazzetti di basilico,1 manciata di pinoli,1 presa di sale,1 spicchio d'aglio,2 cucchiai d'olio d'oliva, 4 cucchiai di pecorino.

PREPARAZIONE : Prendete un frullatore (meglio un mortaio) mettete dentro prima i pinoli poi l'aglio il sale il basilico e in fine l'olio frullate fino a che tutto sia cremoso  liquido, poi versate il tutto in un recipiente e aggiungete il pecorino grattugiato mescolandolo. Servitelo sempre freddo,si scalderà sulla pasta.

CONSIGLI : Se possibile usate il mortaio,il basilico pestato da più sapore.Scottare in acqua calda il basilico,questa è una variazione fatta in alcune zone della Liguria che io non amo particolarmente.Mettere al posto del pecorino il parmigiano,variazione che può rendere più saporito e salato.Se fosse rimasto troppo salato o scuro,basterà frullarlo di nuovo insieme ad una patata bollita.

ABBINAMENTI : Pasta:  la trenetta  può essere accompagnata da patate e fagiolini .Vini: un bianco fermo,che può essere il Vermentino.

TESTAIEU

 INGREDIENTI : Per 4 persone: 300 gr di farina ,acqua,4 prese di sale.
PREPARAZIONE : Mischiate gli ingredienti cercando di ottenere un impasto piuttosto fluido come una besciamella, adesso  versate dentro una padella ben oleata e lasciata scaldare bene sul fuco la pastella e cuocete entrambi i lati come fosse una frittella.
CONSIGLI : questo piatto fa parte della cucina tipica genovese ,quindi molto povero ma se preparato bene molto gustoso,per ottenere un buon risultato occorrerebbe disporre dei (testetti) , ciotole di terracotta dove viene versata la pastella, che si incastrano una sull'altra per poi essere messe su brace viva.

FOCACCINE

 INGREDIENTI : farina, acqua, sale fino, lievito, sale grosso , olio d'oliva
PREPARAZIONE : Calcolate che per ogni unita di farina ne va un terzo di acqua, salatela con sale fino, e unitevi un decimo d'olio d'oliva e poco lievito, prendete una Teglia, ungetela e mettetevi l'impasto, facendogli prendere le sue dimensioni (l'impasto dovrà però rimanere spesso di almeno 3-4 cm.)versatevi sopra olio d'oliva e una soluzione satura di acqua e sale grosso. Lasciate  lievitare cosi per una o due ore , aggiungete dell'altro olio e infornate a 150-180 gradi.

PANELLA

 INGREDIENTI : 3 etti di farina di castagno, 3/4 di latte ,1 manciata di pinoli, olio d'oliva.
PREPARAZIONE : mescolate tutti gli ingredienti,versate la pastella in una teglia, lasciate depositare per almeno mezz'ora e infornate a 180 gradi.

FOCACCIA AL FORMAGGIO

 INGREDIENTI  : Per 2 persone: 200 gr di farina 00 grano tenero, 1 bicchiere d'acqua, 1 cucchiaio d'olio oliva, sale.
PREPARAZIONE : Formate un cratere con la farina, Fate sciogliere 2 o 3 prese di sale nel bicchiere d'acqua tiepido e versatelo dentro il cratere insieme all'olio,poi impastate a farlo diventare omogeneo e a una consistenza piuttosto morbida e molla aumentando di farina o di acqua per raggiungere il risultato. A questo punto lo dividete e ne formate 2 palline che lascerete  depositare almeno 1 ora, poi con un mattarello stendete il più possibile la prima pallina di pasta quasi a farne un velo adagiatela su una Teglia sottile e unta ,riempitela con palline di stracchino qua e la lasciando spazi fra esse e andate a coprire il tutto con la seconda pallina di pasta che stenderete cercando di farla ancora più sottile.Le 2 sfoglie dovranno essere necessariamente più grosse della Teglia cosi che per unirle basterà passare sul  bordo della Teglia con un mattarello .A questo punto no vi rimane che fare alcuni buchi al centro del coperchio di pasta , mettere un po' d'olio e infornare a forno caldo di 200 gradi per 10 minuti o fino  a che non abbia preso un bel colorito
CONSIGLI : Più sottili sono i veli di pasta  e la Teglia meglio è.Per rendere dei veli le palline di pasta, provate  a stenderle una sopra l'altra con molta farina e passarci il matterello, finite la  allargandola  con le mani

CIMA

 INGREDIENTI : uova, formaggio, parmigiano, maggiorana, aglio, pinoli, carota, piselli,mortadella, pancetta di vitello.
PREPARAZIONE : bollite separatamente, le uova, la carota e i piselli, poi tritate l'aglio e i pinoli e tagliate a cubettini  la mortadella, adesso unite tutti gli ingredienti mescolandoli ,prendete questo ripieno e farcite la tasca di pancetta di vitello, chiudetela con uno spago da cucina e fatela bollire in un brodo.Una volta bollita lasciatela raffreddare con un peso sopra.
CONSIGLI : se volete una bella decorazione lasciate le uva intere cosi che al taglio si veda la sua sezione.

FARINATA

 INGREDIENTI : acqua, farina di ceci, olio d'oliva, sale, pepe.
PREPARAZIONE : mescolate l'acqua con la farina di ceci  emulsionando per una decina di minuti cercando di non lasciare grumi, aggiungete del pepe e lasciate depositare almeno per un ora ,ungete una teglia versatevi il liquido e  aggiungete ancora dell'olio,mettetela nel forno a 280 gradi estraendola quando avrà preso un buon colorito.

CONSIGLI : il forno a legna la rende superba.Come teglia usate le apposite in rame battuto.

MINESTRONE

 INGREDIENTI : Fagioli gr. 200, fagiolini gr. 100, due patate, due carote, piselli gr. I50, qualche foglia di bietola, una piccola cipolla, uno spicchio d'aglio, un gambo di sedano, due pomodori, quattro zucchine, quattro cucchiai d'olio, due cucchiai di formaggio parmigiano, un cucchiaio di pesto, spaghetti spezzati gr.150, sale. Dosi per 4 persone
PREPARAZIONE : Mettere al fuoco due litri d'acqua in una capace pentola. Salarla e, a bollore appena iniziato, unire i fagioli sgranati, i pomodori pelati e strizzati, una patata intera e tutte le altre verdure tagliate a pezzetti. Aggiungere l'olio e lasciar bollire per circa due ore. Togliere allora la patata, schiacciarla per rendere il brodo più denso, gettare la pasta e a cottura quasi ultimata unire il pesto sciogliendolo in un pò di brodo. Rimestare bene e quindi scodellare il minestrone, condendolo col parmigiano o, volendo, con formaggio più piccante.

SALSA DI NOCI

 INGREDIENTI : 1 kg di noci di Sorrento, 2 spicchi d'aglio, 25 gr di latte cagliato, 50 gr di pinoli, 3 cucchiai d'olio, mollica di 2 panini e, a chi piace, maggiorana, sale.
PREPARAZIONE : Comprare le noci già pulite, purché fresche (in questo caso ne bastano soltanto duecentocinquanta grammi) oppure sgusciare quelle normali pelando i gherigli dopo averli scottati in acqua bollente.Introdurre i gherigli nel frullatore con la mollica di pane inzuppata nell'acqua e ben strizzata, aglio, sale e pinoli (volendo, qualche fogliolina di maggiorana).Frullare e versare il tutto nella terrina diluendo l'impasto con il latte cagliato (scartando il siero) e l'olio.Mescolare a mano sino ad ottenere una crema omogenea.

SUGO DI FUNGHI

 INGREDIENTI : 25 gr di funghi secchi, 5 pomodori, cipolla, aglio, rosmarino, 4 cucchiai d'olio extravergine, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, pepe e sale.
PREPARAZIONE : Mettere al fuoco il tegame con olio, cipolla tritata e sale.Imbiondire e aggiungere i funghi fatti preventivamente rinvenire in una tazza di acqua tiepida.Aggiungere aglio e rosmarino tritato; cuocere a fuoco lento con coperchio, rimestando ogni tanto.Dopo cinque minuti, quando il tutto sia rosolato, aggiungere i pomodori finemente tritati.Fare cuocere ancora a fuoco lento e aggiungere, se occorre, un po' di brodo vegetale o mezzo bicchiere di vino bianco; farlo evaporare e finire di cuocere.

STRACOTTO

 INGREDIENTI : 700 gr. di vitellone magro, foglie di salvia, alloro, pomodori maturi o pelati in scatola, 1 cipolla, aglio, olio d'oliva, vino rosso, pepe, sale
PREPARAZIONE : Fate rosolare la carne nella casseruola con olio, pepe sale, le foglie di salvia e lo spicchio di aglio. Poco dopo aggiungete il vino rosso (mezzo bicchiere circa), e lasciate evaporare.Unite la cipolla tritata, una foglia di alloro ed i pomodori tagliuzzati. Mette il coperchio e lasciate cuocere.Ogni tanto mescolate con il cucchiaio verificando che non si attacchi sul fondo. Eventualmente aggiungere un poco di acqua calda. Dopo circa un'ora dovrebbe essere pronto.Servire affettato con contorno di verdure cotte o crude.Il sugo ottenuto può essere utilizzato per condire la pasta.

LINGUINE AL PESTO

 INGREDIENTI : 450 gr di trenette secche o linguine, 5 cucchiai di pesto, 100 gr di fagiolini verdi
freschi o congelati, 2 patate medie, grana o, se piace, pecorino, sale.
PREPARAZIONE : In acqua fredda, mettere le patate tagliate a fette spesse 1 cm e i fagiolini interi. Far bollire con un po' di sale.A bollore, buttare le trenette e salare quanto basta.Una volta cotte le trenette, conservare due cucchiai dell'acqua di bollitura.Mettere nella zuppiera le trenette, le patate e i fagiolini, aggiungere il pesto diluito con l'acqua tiepida messa da parte. Mescolare, spolverare con il grana e servire. Se piace, e lo si trova, invece del grana, usare il pecorino locale o miscelarli.

STOCCAFISSO

 INGREDIENTI : 700 gr. di stoccafisso bagnato, 3 grossi pomodori o 2 scatole di pelati, una carota, una cipolla, uno spicchi d'aglio, 2 acciughe salate, una manciata di pinoli, 100 gr. di olive nere, 4 patate, olio extravergine d'oliva, mezzo bicchiere di vino bianco, sale pepe nero.

PREPARAZIONE : Diliscare il pesce. Lasciargli la pelle per evitare che non si spappoli in cottura. Tagliarlo a pezzi lunghi circa 5 cm. e alti 1,5 cm. Tritare le acciughe assieme ai sapori e soffriggere in una casseruola con un po' d'olio, i pinoli e le olive. Quando il tutto comincia a prendere colore bagnare con il mezzo bicchiere di vino e lasciare evaporare.Unire lo stoccafisso e dopo alcuni minuti i pomodori pelati e tritati molto finemente, oltre alle patate tagliate a pezzettini. Salare, pepare e continuare la cottura aggiungendo di tanto in tanto un po' di acqua calda. Cuocere per circa un'ora finche comunque le patate non saranno morbide. Alla fine dovrà risultare un intingolo piuttosto ristretto.